螺蛳粉

○ 陈希子

不同于经典的老婆饼里没老婆，鱼香肉丝里没有  鱼，海参抻面里没有海参，螺蛳粉里是真的有螺蛳  的！只不过它只存在于汤底里，螺蛳汤的辣和腥，正  是螺蛳粉的特色。 

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的“奇葩”  的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋。酸笋  是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人  “退避三舍”，但懂得欣赏它的内涵的人，就知道螺蛳  粉有多美味，闻之开胃，吃之打滚。  

上好的螺蛳、猪筒骨、牛骨、土鸡，以文火慢炖，配  以茴香、毕波、白寇、八角等香料，于锅中熬成绝佳的  汤料，清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。  

怎么做？待我演示一番。准备好干米粉、螺蛳、  腐竹、酸笋、猪脊骨、生菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳  等食材。用到的调料有小茴香、葱花、食盐、味精、菜  籽油、料酒、酱酒、泡红椒、泡山椒、辣椒粉等。  将猪骨上的瘦肉切下来，脊骨直接斩件。螺蛳放  到清水里泡 1 个小时去泥沙和土味，然后清洗一遍。  

把各类食材切成丝和丁，倒些油进锅炸腐竹片。注意  炸腐竹片时油要热，但是要离火炸，不然会焦。之后  把炸腐竹剩的油里倒进辣椒粉，制成辣椒油。  

把猪骨头放到锅里滚汤，水里加入一汤匙米酒，  把酸菜丝、酸豆角丁放到锅里炒，加少许油，先别放  盐。黑木耳和猪瘦肉一起放锅里炒熟并加少许盐。 

锅里放油，加蒜米、姜片爆香，然后放入螺蛳炒，再加  一汤匙盐、半汤匙香辛料炒2分钟，然后加半碗水，水  沸腾翻滚以后放到骨头汤里一起煮。  

用螺蛳煲汤1小时，加入辣椒油。螺蛳粉中的辣  椒油与普通的辣不同，此种带有“侵略性”的辣，嫩滑  香酥得让人忘了本位。再烧半锅水，水里放盐适量搅  拌均匀，分别把米粉放水里烫一下再捞起，加入准备  好的配料，最后加入螺丝汤螺蛳粉就完成了。  红通通漂浮在汤面的一层辣椒油，绿油油的时令  青菜，软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄  花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料，浓郁适度的酸辣鲜味  和煮烂螺蛳的汤水调合在一起，鲜美的螺蛳汤渗透每  一根粉条，使人未尝其味便垂涎欲滴。