腊肉鳝鱼面

一次出差赤壁，在赤壁中伙铺镇吃到一道腊肉鳝鱼面，令人口齿留香，回味无穷。

盛夏时节，稻田里的黄鳝长得膘肥体壮，丰富的蛋白质、维生素等营养元素配合较低的脂肪，使它成为广受欢迎的美食。

腊肉鳝鱼面其主料是黄鳝和腊肉。制作过程也简单粗暴，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，成品腊肉和鳝鱼香嫩，肥而不腻。

在咸宁本地，腊肉是较为常见的食材，一年四季均有，而黄鳝则有季节性，以夏季最为肥美。从后厨要到了制作方法，回家自己也试试。

我从菜市场买来了新鲜的黄鳝，再将年初从老家拿回的腊肉切一些，主料备齐，准备开工。

清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。

我通常在菜场买时，就让老板帮忙处理一下。回家先用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制后反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富时再用水冲洗，将其剪成寸段，沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。

腊肉切成薄片，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八分熟后倒入陶瓷锅内，加清水加面条，水再次沸腾后关火，放入洗干净的青菜，青菜稍微烫一下，便可入碗上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气，夹上一筷子的面条，再夹上一块鳝鱼肉，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，满口余香，炖进肉里的汤汁随之入喉，面条亦是鲜香无比，剩下的浓汤还可以拌饭，一下子增添了不少食欲。

腊肉是浓郁的咸，鳝鱼是清新的淡，一浓一淡恰到好处，腊肉烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷。

入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。

食材的配比，鳝鱼与腊肉要3：1，腊肉经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长；火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。

火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻；调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐，调料太多，也会遮盖鳝鱼本身的鲜味。

漫漫夏日，晚上给亲人们做上一碗鲜香无比的腊肉鳝鱼面，让梦都有故乡的味道。（朱亚平）